Pienet jogurttivälineet
Markkinoilla olevat jogurttituotteet ovat enimmäkseen kiinteytys-, sekoitus- ja hedelmämakutyyppisiä erilaisia hedelmämehuhilloja.
Jogurtin valmistusprosessi voidaan tiivistää seuraavasti: ainesosat, esikuumennus, homogenointi, sterilointi, jäähdytys, ymppäys, (täyttö: jähmettyneelle jogurtille), käyminen, jäähdytys, (sekoitus: sekoitettu jogurtti), pakkaus ja kypsytys.Modifioitu tärkkelys lisätään panostusvaiheessa ja sen levitysvaikutus liittyy läheisesti prosessin ohjaukseen
Ainesosat: Valitse materiaalitaseen mukaan tarvittavat raaka-aineet, kuten tuoremaito, sokeri ja stabilointiaine.Modifioitu tärkkelys voidaan lisätä erikseen ainesosien prosessissa, ja se voidaan lisätä kuivasekoituksen jälkeen muiden elintarvikekumien kanssa.Ottaen huomioon, että tärkkelys ja elintarvikekumi ovat enimmäkseen suurimolekyylisiä aineita, joilla on vahva hydrofiilisyys, on parempi sekoittaa ne sopivaan määrään kidesokeria ja liuottaa kuumaan maitoon (55 ℃ ~ 65 ℃) nopeassa sekoitustilassa niiden dispergoituvuuden parantamiseksi. .
Jotkin jogurttilaitteiden prosessit:
Esikuumennus: esilämmityksen tarkoituksena on parantaa seuraavan prosessin homogenisoinnin tehokkuutta, ja esikuumennuslämpötilan valinta ei saa olla korkeampi kuin tärkkelyksen gelatinointilämpötila (jotta vältetään hiukkasrakenteen vaurioituminen homogenointiprosessissa tärkkelyksen gelatinoinnin jälkeen).
Homogenointi: Homogenointi tarkoittaa maidon rasvapallojen mekaanista käsittelyä siten, että ne ovat pieniä rasvapalloja, jotka ovat tasaisesti jakautuneet maitoon.Homogenointivaiheessa materiaali altistetaan leikkaus-, törmäys- ja kavitaatiovoimille.Modifioidulla tärkkelystärkkelyksellä on vahva mekaaninen leikkauskestävyys silloitusmuuntelun vuoksi, mikä voi säilyttää raerakenteen eheyden, mikä edistää jogurtin viskositeetin ja rungon muodon säilyttämistä.
Sterilointi: Pastörointia käytetään yleensä, ja 95 ℃ ja 300 s sterilointiprosessi on yleensä käytössä meijerilaitoksissa.Modifioitu tärkkelys paisuu täysin ja gelatinoituu tässä vaiheessa viskositeetin muodostamiseksi.
Jäähdytys, ymppäys ja käyminen: denaturoitu tärkkelys on eräänlainen suurimolekyylinen aine, joka säilyttää edelleen joitakin alkuperäisen tärkkelyksen eli polysakkaridin ominaisuuksia.Jogurtin pH-arvon alla bakteerit eivät hajoa tärkkelystä, joten se voi ylläpitää järjestelmän vakauden.Kun käymisjärjestelmän pH-arvo laskee kaseiinin isoelektriseen pisteeseen, kaseiini denaturoituu ja jähmettyy muodostaen kolmiulotteisen verkkojärjestelmän, joka on yhteydessä veteen, ja runko muuttuu juustomassaksi.Tällä hetkellä hyytelöity tärkkelys voi täyttää rungon, sitoa vapaata vettä ja ylläpitää järjestelmän vakauden.
Jäähdytys, sekoitus ja kypsytyksen jälkeen: Sekoitusjogurttijäähdytyksen tarkoituksena on estää nopeasti mikro-organismien kasvua ja entsyymitoimintaa, pääasiassa estää liiallista hapon muodostumista ja kuivumista sekoituksen aikana.Erilaisista raaka-ainelähteistä johtuen muunnetulla tärkkelyksellä on erilainen denaturaatioaste, eikä jogurtin valmistuksessa käytetyn muunnetun tärkkelyksen vaikutus ole sama.Siksi modifioitu tärkkelys voidaan tarjota jogurtin laatuvaatimusten mukaisesti.
